Tijdens een uitgebreide zaterdag lunch in Zurich, Zwitserland (waar een aantal studiegenoten en ik exact veertig jaar geleden stage in de gastronomie hebben gelopen) kwam de vraag “Welke lekkere dressing maak je nu op een salade?” De vraag werd beantwoord met het eenvoudig French dressing recept dat wij tijdens onze opleiding hebben geleerd. Simpel, snel, vers en lekker zonder poespas. Bij onze croque monsieur zat een bos salade aangemaakt mét een kantenklare zes maanden houdbaarheidsdatum dressing maar helaas niet met een dagverse smaakmaker van 1 minuut werk. Terwijl de zonet beschreven simpele dressing veel lekkerder is. Ambacht versus snelheid. Is het misschien gemak of zelfs financieel voordeliger? De rekening was er overigens niet minder om.
Met verbazing keek ik naar de Nederlandse uitzending van Master Chef Celebraties op de TV. Is het zó interessant voor kijkers om BN’ers een biefstukje te laten bakken en dat culinair te beoordelen? Prima entertainment maar het zegt niets over het huidige ambacht en innovatie binnen deze professionele bedrijfstak waar bijna 570 duizend personen (*) in Nederland werkzaam zijn. Veel mensen kunnen koken, en toch gaan we graag naar een restaurant. Voor de gezelligheid en zeker niet in de laatste plaats vanwege het gastheerschap en natuurlijk het eten. Door de toegenomen welvaart en de globalisering van de afgelopen vijftig jaar hebben in Nederland internationale keukens een enorme vlucht genomen. Van het begin in de jaren zeventig Chinees-Indische restaurants en nu wereldwijd zijn de andere cultuur invloeden te proeven. Nieuwe ingrediënten, recepten, bereidingen en vooral nieuwe smaken. Van Streetfood tot aan sterrenkoks. Er is zo veel te vertellen in de Horeca. Zo veel te delen. Daarom deze podcast. De nieuwsgierigheid naar ambacht en innovatie is wat Cuisine Science wil delen.
(* bron UWV Horeca in beeld jul 2023)
Gastronomie is mij met de paplepel in gegoten. Mijn ouders hadden twee Chinese restaurants en zelf heb ik in de jaren tachtig van de vorige eeuw een klassieke gastronomie opleiding in Breda genoten en stage in Zwitserland gedaan. De HORECA opleiding was best bijzonder. De SVH Meesterkok examens werden gehouden op het college want onze helaas te vroeg overleden adjunct directeur en mentor Dhr L.B.M. Ernst had de titel SVH Meesterkok, voor een kok de hoogste graad van vakbekwaamheid in Nederland. Tijdens onze opleiding kwam twee Michelin sterren chef Cas Spijkers er regelmatig over de vloer. Het lesmateriaal werd ontwikkeld door diverse leraren en de lesboeken werden door diverse koksscholen in Nederland overgenomen. We mochten als leerling-koks met SVH wedstrijden mee doen.
Uiteraard zijn de Europese én Aziatische keukens mij dan ook niet vreemd.
Gefascineerd door innovatie en eten heb ik in 2015 met studenten van de Universiteit van Leiden seminars gegeven over Wetenschap in de keuken. En in 2016 ben ik uitgenodigd als jurylid voor een China culinair evenement.
Innovatie in de horeca met respect voor ambacht van het vak. Dat is wat mij nieuwsgierig maakt en prikkelt. Heb je bijvoorbeeld wel eens erwtjes boter geproefd en wist je dat het kostbaarder is dan goud?
Cuisine Science is een geregistreerd beeldmerk van Tenseconds mediastudio (kvk 64052990)
Gabriël Metzustraat 56-F
2316AJ Leiden
071 57699588